명이나물(산나물) 효능과 장아찌 만드는 법

엊그제 가족과 오랫만에 외식을 하러 갔습니다. 아이들의 바램은 양식 이었으나 부모님의 뜻대로 오리고기를 먹으러 갔습니다. 

밑반찬 나온 것 중에 특이하게 생긴 것이 하나 있었습니다. 잎사귀가 간장에 절여 푸른색은 아닌데 향은 마늘향이 나는 채소잎사귀 였습니다. 

새로운 것을 도전하는 걸 좋아하는 성격인 저는 일단 맛을 보았습니다. 

짭조롬한 맛과 향긋한 마늘향이 좋아서 오리고기를 넣어 한 점 싸 먹어 보니 맛이 기가 막혔습니다. 

사장님께 무슨 나물인지 자세히 묻고 효능을 물어 보니 명이나물 이라는 것이었습니다. 

그래서 저는 그 나물의 원산지와 이것 저것을 묻고는 맛있게 저녁을 먹고 나왔습니다. 

정말 이런 대단한 식물을 여태 몰랐나 하는 생각이 들어 함께 정보를 나눕니다.

1. 명이 나물(산마늘)이란?

산에서 나는 나물류 중 유일하게 마늘 맛과 향이 나는 산마늘은 울릉도에서는 쌀과 보리가 없는 봄 배고픈 시절에 목숨을 이어준다 하여 명이나물이라고도 불렀습니다. 

울릉도의 해발 800m 이상 지역에서 자생하는 산마늘은 1994년 울릉도에서 반출돼 강원도 일부 지역에서 재배되고 있습니다. 최근에는 강원도 홍천, 양구, 원주지역에서 많이 생산되고 있고 

구이류와 함께 섭취하는 수요가 크게 늘면서 경상도 및 전라도 등에서도 재배를 하기 시작했습니다. 

주로 장아찌로 많이 이용하며, 쌈, 튀김, 초무침, 샐러드 등 다양하게 요리에 이용되어 지고 있습니다. 

2. 명이 나물의 영양과 효능

약용으로 마늘보다 효능이 월등한데, 중국에서는 ‘각총’이라 하여 자양강장제 중 최고로 치며 해독, 동맥경화, 이뇨, 당뇨, 피로 회복, 감기, 건위, 소화 등에 약효가 있는 것으로 전해지고 있습니다.

최근 식중독균에 대한 항균효과와 인체 내 비타민 B 흡수 촉진 및 항혈전 작용, 혈당 강하 효과가 밝혀짐에 따라 기능성 건강식품 및 의약원료로도 주목받고 있습니다. 

명이나물(산마늘)의 잎은 1년에 새순이 1개씩만 자라기 때문에 제대로 된 상품으로 수확하기 위해서는 4~5년은 기다려야 합니다. 귀한 나물이라 1년에 한번 밖에 재배를 할 수 가 없습니다. 

또한 꽃이 필 경우 미량의 독성이 생기기 때문에 이른 봄, 꽃이 피기 전에 수확해야 한다고 합니다. 

산마늘은 울릉도산과 강원도산으로 구분할 수 있는데 울릉도산은 잎이 넓고 둥근 반면, 강원도산은 잎이 길고 좁은 것이 특징입니다. 

산마늘은 육류, 특히 돼지고기와 궁합이 잘 맞습니다.  섬유질이 많아 장 운동을 도와주고, 마늘과 마찬가지로 항암작용을 하며, 스트레스와 만성피로 해소 효과도 있습니다. 

아미노산의 일종인 알리신은 비타민 B1을 활성화하고 항균 작용을 하며, 혈관내 콜레스테롤을 낮춰줍니다. 명이나물(산마늘)의 비타민E는 세포의 노화를 방지하는 역할을 하여 노화 예방에도 효과가 있고, 비타민 A가 감기나 면역을 높이며 호흡기를 튼튼하게 하고 시력을 보호합니다. 

명이나물 (산마늘)에는 디아릴설파이드 성분도풍부해서 항균, 항염 작용을 하며 항암 효과까지 있습니다. 

 그런데 간혹 명이나물과 비슷하게 생긴 박새라는 독초가 있어 산행을 갔다가 채취한 사람들이 잘못먹고 병원을 찾는 경우도 있다고 합니다. 박새는 옛날 사약에 재료로 쓰일 만큼 맹독성을 지니고 있으니 산에서 함부로 채취해 섭취하는 것은 주의 하시기 바랍니다.  두 나물의 구분방법은 박새는 마늘 향이 없으며, 잎이 두껍고 억세며, 잎의 선들이 굵어 눈에 띈다고 합니다. 

염증 제거에 도움을 주는 명이나물은 또 염증성 장 질환에도 아주 좋다고 하는데요. 특히 위와 장에 염증 제거에 탁월한 역할을 합니다. 명이나물의 디아릴설파이드라는 물질은 수용성이기 때문에 간장에 숙성하게 되면 화학 작용이 같이 일어나서 항염과 항암 작용하는 유효성분들이 더욱 상승한다고 하니 생채로 먹고 남은 명이나물은 장아찌로 즐겨보시 것이 제일 좋은 방법입니다. 

3. 명이나물(산마늘) 고르는 법

명이나물(산마늘)은 수확 후 하루 정도만 지나도 금방 시들기 때문에 산지를 제외하고는 생채로 만나기 힘든 식재료 입니다. 요새는 유통과정이 발달 하여 하루면 전국 각지로 배송이 가능하기 때문에 선선한 5월의 날씨에는 산지에서 직접 생채로 보내는 것을 받을 수 있습니다.

하지만 그 기간동안 다 판매 하지 못한 것은 대부분 가공처리를 통하여 장아찌로 유통 됩니다. 

생채를 고를 때에는 잎이 수분감이 있고, 짙은 녹색으로 된 것을 고르고 누렇게 변한 이파리는 물러지고 맛을 떨어뜨리기 때문에 버리는 것이 좋습니다. 

최근 명이나물(산마늘)의 높은 인기로 중국산 명이나물 장아찌가 많이 판매되고 있는데, 구매할 때 원산지를 꼼꼼히 따져보아야 합니다. 

중국산 명이나물 장아찌는 잎에 힘이 없고, 길쭉한 모양새에 상처가 많은 것이 특징입니다. 

또한 절임을 오래 보관하기 위해 염분을 많이 첨가하기 때문에 염도가 높고, 색깔도 녹색보다는 갈색빛을 더 많이 띱니다.  국산(울릉도산) 명이나물은 장아찌를 해도 잎이 넓고 둥글며 색깔이 더 파릇하고 잎이 두꺼워 상처가 별로 나지 않습니다. 

4 명이나물(산마늘) 보관방법

명이나물(산마늘)의 잎은 상온에서 하루 정도만 지나면 시들기 시작해서 상품성이 떨어지므로 랩에 싸서 냉장고에 보관하고, 생채로 먹길 원한다면 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋습니다. 

삶아서 물기를 꼭 짠 뒤 키친타올로 한번 감아 용기에 냉동하면 장기 보관이 가능하며, 장아찌를 담그면 오랫동안 두고두고 먹어도 괜찮습니다.

5. 명이나물 (산마늘) 장아찌 만드는 법

명이나물 장아찌는 만들기 아주 쉬워 보여도 만드는 비율이 정말 중요합니다. 

만약 비율이 조금만 틀려도 무르거나 하얗게 곰팡이가 피게 됩니다.

만드는 방법은 간장 4컵에 매실액 1컵,설탕 1컵,물 2컵 의 비율로 절임 간장을 만들어 줍니다.

그 다음 절임 간장에 옥수수수염을 30분간 우린 물 1컵을 부어줍니다. 

(옥수수수염을 넣어 주는 이유는 부종을 빼 줄 뿐만 아니라 칼륨 성분이 풍부해 나트륨을 배출하는 기능이 있어 장아찌에는 궁합이 잘 맞는 재료입니다. )

이후 절임 물에 소주 반 컵을 넣어주는데, 소주는 곰팡이와 무르는 것을 방지해 주고 소독 역할을 해줍니다. 

분량의 재료를 넣은 절임 물를 끓여주는데, 팔팔 끓어 오르면 바로 불을 꺼주고 매실 발효액 1컵, 현미 식초 2컵을 넣어 줍니다. 약 2시간 이상 간장이 식기를 기다렸다가 간장이 잘 식고 나면 잘 씻어둔 명이 나물 위에 붓고 명이나물이 떠오르지 못하도록 괴임돌이나 밥그릇을 엎어 눌러줍니다.  완성된 명이나물 장아찌를 냉장고에 3일 간 숙성시킨 뒤 간장을 따라내 한번 더 팔팔 끓여 식힌 후 다시 명이 나물에 부어줍니다. 그 후 일주일 뒤 한번 더 이 과정을 반복하면 두고 두고 오래 먹어도 무르지 않고, 곰팡이 없이 보관이 가능합니다. 

장아지 국물은 버리지 말고 장조림이나, 각종 조림 요리를 할 때 사용하면 감칠맛이 더해져 좋습니다. 

2018/07/08 - 커피 대신 작두콩커피로 작두콩의 효능을

2018/07/01 - 알토란 임성근 조리사의 만능 여름 무침장과 삼겹살 무침

2018/07/01 - 알토란 185회 김하진의 감자전, 오징어 부추전

2018/07/05 - 엄지의제왕 염증배출. 혈관건강 림프마사지 족욕 청혈밥상 메밀밥과 노니