알토란 토니오 셰프의 돼지갈비찜

훈남셰프 토니오가 만드는 잡내는 가라 쫀득쫀득한 식감의 돼지갈비찜.

요리 초보가 만들어도 쓸때 없이 맛있게 만들 수 있다는 특급 비법의 돼지 갈비찜을 쉽고 재밌게 그리고 돼지 고기잡내가 날래야 날수가 없는 돼지갈비찜을 만들어 봅니다.

올 여름 초복, 중복 정복 프로젝트 지금 바로 비법 전수합니다.

쫀득쫀득한 식감 살리는  돼지갈비찜

<돼지갈비찜 만드는 법>

1. 앞다릿살 1kg을 3cm X 3cm 크기로 썰어  꽃소금 반 큰 술을 뿌려주세요. 

(속까지 양념이 잘 배야  맛있는 돼지고기 갈비찜이 됩니다.) 

2. 돼지고기에 카레가루 반 큰 술을 뿌린다. 

특급비법 하나 - 카레가루(강황)은 고기의 누린내를 잡아주고, 향긋한 향을 돌게 해 입맛을 돋궈줍니다.  

3. 소금과 카레가루가 돼지고기와 잘 섞이도록 골고루 버무려 잠깐 놓아둡니다. 

4. 달군 팬에 식용유 적당량을 두른 뒤, 프라이팬에 밑간 해 둔 돼지고기를 넣어 노릇하게 익을 때까지만 살짝 구워줍니다. 

5. 물이 끓고 있는 찜통에 삼계탕용 한약재 팩을 넣어줍니다. 

6. 대파 3대를 적당한 크기로 잘라 찜기에 올린 뒤, 구운 돼지고기를 대파 위에 올려줍니다.

특급비법 둘 - 대파향이 적당히 배어 부드럽고, 냄새 없는 고기를 만들어 줍니다. 

7. 뚜껑을 닫고 센 불에서 10분, 중 불로 줄여 30분 정도 쪄 줍니다. 

8. 물 3컵, 진간장 반 컵, 물엿 1컵, 흑설탕 2 큰 술, 간 배 반 개, 간 사과 반 개, 다진 마늘 2 큰 술을 넣고 양념을 만듭니다. 

9. 달군 팬에 찐 돼지고기를 넣고, 양념장을 넣어 줍니다. 

10. 얄팍하게 썬 감자 2개, 편으로 썬 표고버섯 5개, 건홍고추 1개를 넣어 양념장이 끓으면 센 불에 5분간 더 끓여줍니다. 

11. 잘게 썬 홍고추 1개와 청고추 1개를 넣고, 어슷 썬 대파 1대 줄기를 넣습니다.

12. 통깨 적당량과 참기름 1 큰 술을 넣어주면 누가 먹어도 맛있는 돼지갈비찜 완성.

알토란 김하진의 소고기 영양전골

역시 뭐니 뭐니 해도 기운 낼 땐 한우 만한 것이 없습니다.

무더운 여름 더위를 타파하기 위해 이열치열로 끓여 먹는 소고기 영양전골

요리 연구가 김하진 선생님의 특급비법이 담긴 얼큰한 소고기 영양전골에 알짜배기 황금비율 양념법까지 알토란 비법에서 풀어봅니다. 

지친 몸을 깨우는 맛 소고기 영양전골

<소고기영양전골 만드는 법>

1. 끓는 물 20컵(4L)에 핏물을 뺀 양지머리 600g을 넣어줍니다.

(핏물은 여러 번 갈아주어야 고기 잡내가 덜 납니다)

2. 큼직하게 썬 무 200g, 4등분한 양파 1개, 저민 생강 15g, 반으로 자른 건 청양고추 5개, 

통후추 1 큰 술, 된장 2 큰 술을 육수팩에 넣는다. 육수 팩을 묶어 냄비에 넣어줍니다. 

3. 40분간 삶은 양지머리를 꺼내 한김 식혀, 먹기 좋은 크기로 찢어 준비합니다.

4. 대파 흰 대 5개를 길게 4등분 해서 손질한 대파 5대를 반으로 썹니다. 

5. 손질한 대파 5대를 육수에 넣어 5~10초 데친다. 데친 대파는 바로 숨만 죽으면 건져냅니다. .

6. 볼에 양념 황금비법인 고운고춧가루 1컵, 다진 마을 1컵, 참기름 4 큰 술, 물 1컵을 넣고 섞어줍니다. 

7. 대파, 양지머리, 토란대를 볼에 넣고 골고루 섞어 전골냄비에 양념에 버무린 재료를 넣는다.

8. 육수를 넣은 뒤, 본인의 입맛에 맞게 살짝 소금 간을 합니다. 

10. 껍질을 벗긴 볶은 들깻가루 3 큰 술을 넣어주면 걸쭉 하면서 고소한 전골이 됩니다. 

11. 미나리, 부추, 깻순을 취향만큼 올린 뒤 다시 한번 껍질을 벗긴 흰 볶은 들깻가루 1 큰 술을 뿌리면 맛있는 여름 보양식 소고기 영양전골이 완성됩니다. 

2018/07/08 - 알토란 186회 한식셰프 유현수의 양파양배추 김치

2018/07/13 - 알토란 임성근 바지락삼계탕 씀바귀무침

알토란 초복 보양식 완전 정복 임성근 바지락 삼계탕, 씀바귀무침

삼복 더위 물리치는 여름보양식 완전 정복

여름엔 꼭 먹어야 하는 삼계탕

완소남 임성근 조리 기능장이 알려주는 닭은 닭대로, 국물은 국물대로 정말 맛있는 삼계탕.

거기다 삼계탕과 찰떡 궁합인 씀바귀 무침을 만들어 봅니다.

씀바귀는 쓴맛이 나는 나물인데 해열, 건위, 조혈, 소종등의 효능이 있어 허파의 열기를 시켜주는 것으로 알려진 약초입니다. 소화불량, 폐렴, 간염, 음낭습진, 타박상, 외이염 종기등에 좋은 효과를 발휘 합니다. 

특히 더운 여름 열을 내려주어 약이 되는 반찬입니다.

쓴맛이 강해 찬물에 오랫동안 우려내어 조리하면 쓴맛도 완화시키고 맛있는 나물로도 즐기실 수 있습니다.

초복 보양식 바지락 삼계탕

 <삼계탕 만드는 방법>

1. 볼에 물 1L, 소금 반 큰 술, 소주 2잔, 양파 1개의 껍질과 닭 2마리를 넣고 2시간 동안 염지합니다. 

2. 닭 목을 비틀어 구멍에 넣어 막습니다

3. 등뼈와 닭다리 바깥 부분 사이에 구멍을 뚫어줍니다. (안에 재료를 넣고 반대쪽 다리를 접어 구멍에 넣을 때 사용합니다.) 

4. 닭 속에 마늘 2알, 대추 1알, 인상 1뿌리, 불린 멥쌀 1 큰 술, 불린 찹쌀 2 큰 술, 밤 1알을 넣는다.

5. 구멍 낸 쪽 다리를 접은 후, 반대쪽 다리를 접어 구멍에 넣어 줍니다.

6. 당귀 2조각, 4등분한 양파 1개, 대파 반 대, 바지락 10개를 육수팩에 넣은 뒤,  닭의 등 쪽을 냄비 바닥에 닿게 넣고,  육수팩과 물 2L를 붓고 센 불에 10분, 중 불에 40분 끓여줍니다.

특급 비법 1. 육수팩에 바지락을 넣으면 국물이 시원하고 한층 깊어집니다. 

진국을 끓여 내고 싶다면 꼭 잊지 말고 바지락을 넣어 줍니다. 

7. 육수팩을 건져내고 체에 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 1 작은 술을 넣어 국물에 향과 맛을 우려냅니다. 

8. 믹서에 잣 1 큰 술, 불린 찹쌀 2 큰 술, 물 약간을 넣고 곱게 갑니다. 

9. 곱게 간 찹쌀과 잣을 국물에 넣고, 뚜껑을 닫고 약 불에서 30분 뜸 들이듯 끓여 줍니다. 

10. 삼계탕을 뚝배기에 따로 담아, 뚝배기에서 한소끔 끓으면 불을 끄고 파를 넣어줍니다.

삼계탕과 찰떡궁합 씀바귀 무침

<씀바귀무침 만드는 법>

1. 쓴맛을 제거한 씀바귀 200g을 약 5~7cm 정도로 먹기 좋게 잘라 준비합니다. 

비법 1. 찬물에 오래 담가두면 씀바귀의 쓴맛을 제거 할 수 있습니다. 

2. 마늘 4알을 편으로 썰어 준비한 뒤 씀바귀와 편으로 썬 마늘 4알을 섞어줍니다. 

3. 고추장 1 큰 술, 고운 고춧가루 1 큰 술, 된장 반 큰 술, 식초 2 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술(까나리액젓으로 대체 가능), 물엿 3 큰 술, 다진 파 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술을 넣고 양념장을 만들어 썰어 둔 씀바귀에 양념장을 넣고 손맛을 더해 버무려 줍니다. 

올 여름 더위 완전정복 방법 너무 쉬워서 금방 따라 할 수 있을 것 같습니다.

2018/07/13 - 알토란 달걀장 아무나 쉽게 만들어요

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알토란 달걀장 아무나 쉽게 만들어요

정호영 셰프가 소개하는 고소한 달걀장. 

달걀의 노른자를 이용한 고소하고 짭짤한 달걀장 만드는 법을 소개합니다.

맛있는 계란장을 만들려면 계란이 싱싱해야 하는데 출하일이 가깝고 몸통이 가슬가슬 한 것을 고릅니다. 

특란이나 대란을 준비하면 달걀장 만들기에 딱 좋으며 좋다 하루에 달걀 2개를 피로회복과 심신안정 효과가 있습니다. 몸과 마음의 건강에 모두 좋습니다.  

달걀장/계란장을 만들 때 흰자와 노른자 분리하는 방법은 달걀껍질로 할 수 있는데 간혹 하다보면 깨어지기도 합니다. 그래서 더 쉽게 하는 방법을 알려드립니다.

손을 깨끗이 씻은 뒤 달걀을 까서 노른자를 손에 올려 손가락을 벌리고 살살 흔들어 주면 흰자가 자연스럽게 손가락 사이로 빠져나가 노른자만 쏙 빠지게 됩니다. 

지금부터 정호영셰프의 달걀장 만들어 보겠습니다.

고소한 맛이 일품인 달걀장

비법

1. 냄비에 물 400mL, 진간장 150mL, 맛술 2 큰 술, 청주 2 큰 술, 설탕 2 큰 술을 넣고 센 불에서 4분간 설탕이 녹을 때까지 끓여줍니다. 

2. 불을 끈 후 가다랑어포 10g을 넣고 10분 정도 우린 다음 체에 가다랑어포를 걸러 줍니다. 

3. 완성된 절임장은 한 김 식혀준 뒤, 식은 절임장을 밀폐 용기에 담아줍니다. 

5. 손가락 위에 달걀을 올려 살짝 흔들어 노른자와 흰자를 분리 한 후 분리한 노른자가 깨지지 않게 절임장에 넣어줍니다. 

7. 용기 크기에 맞게 랩을 잘라 노른자 위에 덮어줍니다. (랩의 무게 때문에 노른자와 간장이 분리되지 않고 밀착해서 잘 절여져서 간을 쏙 베게 합니다. 장아찌의 누름독과 같은 효과입니다.)

8. 5시간 숙성된 달걀장의 랩을 벗겨내 완성한 뒤 밥 위에 얹고, 절임장과 참기름을 넣어 비벼먹으면 꿀맛. 

2018/07/13 - 능이버섯의 효능에 대해 알아보자

2018/07/09 - 명이나물(산마늘) 효능과 장아찌 만드는 법

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능이 버섯의 효능에 대해 알아보자

지난주 주말에 자주 가는 단골 닭백숙 집에서 버섯과 닭이 어우러진 요리를 개발했다고 시식을 하러 오라는 전화를 받았습니다. 

워낙 닭을 좋아하는 지라 자주 가면서 사장님과 얼굴을 익히고 명함을 주고 받고 했더니 일부러 전화를 주셨더라구요. 

그래서 시식 겸 보양 겸 찾아갔습니다.

새로 내온 메뉴는 버섯 닭 매운탕이었는데 맛이 아주 기가 막혔습니다. 

국물이 아주 진하고 시원해서 저절로 몸 보신이 되는 맛이었습니다.

버섯들이 산더미 처럼 쌓여 있는 매운탕이었는데 많은 종류의 버섯 중에 오늘은 능이 버섯을 소개 할까 합니다. 능이 버섯의 효능과 맛있게 먹는 방법도 함께 알려드리겠습니다. 

능이버섯 

전라북도 진안군 고산 지대의 활엽수림에서 모여서 피는 굴뚝버섯과의 향버섯이라고도 합니다. 

굴뚝버섯과의 능이버섯은 가을에 참나무나 물참나무 등 활엽수림에서 잘 자라는 버섯입니다. 

예전부터 능이버섯은 향과 맛이 좋아 채식 요리에 귀한 버섯으로 취급되었습니다. 

미식가들로부터 자연산 버섯 중 가장 좋은 버섯은 첫째가 능이버섯, 둘째가 송이버섯, 셋째가 자연산 표고버섯으로 불릴 만큼 명성과 찬사를 받았습니다. 

능이버섯은 바람이 잘 통하는 직사광선이 없는 곳에서 잘 건조시키면 향기가 더욱 강해지며 씹는 맛과 쓴맛이 좋고, 익히면 검은색으로 변하며 질감이 아삭하고 쫄깃해 집니다.

제조(생산)방법 및 특징

능이버섯은 깊은 산 중 공기가 좋은 곳에서 3년에 한 번 정도만 채취가 가능한 귀한 버섯으로 분류됩니다. 크기는 약 10~15㎝로 다갈색의 버섯인데, 건조하면 거의 검정에 가까운 흑색이 되면서 향기가 강해집니다. 가을에 참나무나 물참나루 등의 활엽수림 안의 땅 위에 무리지어 자라거나 홀로 자생하며, 풀 냄새, 꽃향기, 흙 향기의 독특한 향이 있어 다른이름 으로는 향버섯이라 불리기도 합니다. 

침엽수립과 활엽수립이 공존하는 진안군의 고산 지대는 버섯 재배에 가장 적절한 기온과 조건을 갖추고 있어 능이 버섯이 자라기 좋은 것으로 알려져 있습니다.  진안의 능이버섯은 육질이 두껍고, 향이 오래 코에 머무는 것으로 유명합니다. 

가을이면 능이버섯을 채취하는 진안군 주천면·안천면·정천면·상전면의 주민들이 주로 산행을 많이 하며 등산객들과 외지에서 버섯을 구입하기 위한 관광객들의 방문이 많습니다. 

가을철 한 달 정도만 채취가 가능하며 인공 재배는 되지 않고 있습니다. 

능이버섯의 영양

능이버섯은 100g 당 탄수화물 4.50g, 단백질 2.30g, 식이섬유 4.7g 등이 함유되어 있습니다. 

특히 비타민과 단백질 분해 성분이 풍부하고 유리아미노산 23종, 지방산 10종, 미량 금속 원소 13종, 유리당, 균당을 함유하고 있습니다. 

특히 비타민 B2는 송이버섯에 비해 9배 많으며 염증에 도움을 주는 에르고스테롤이 풍부해 면역력을 기르는데 도움을 줍니다.  하지만 직사광선에 약하므로 버섯을 만들때는 반드시 직사광선이 들지 않는 바람이 잘 통하는 그늘에서 말려주어야 합니다.

능이버섯으로 만드는 음식 

능이버섯을 이용한 음식으로는 능이버섯 국·능이 닭백숙·능이버섯 전·능이버섯 회·능이버섯 생채. 능이 매운탕, 능이버섯 쇠고기 샤브샤브·능이 쇠고기 전골 등이 있으며, 이 외에도 돼지고기의 찬성질을 완화 하는 따뜻한 성질의 음식이라 궁합이 잘 맞아 함께 이용되는 음식 종류가 많습니다.  

능이 버섯의 효능

능이버섯과 능이버섯 추출물은 기관지·천식·감기·산후병·콜레스테롤·산화·암 등에 효과가 있으며, 특히 위암에 강한 효능을 나타내는 것으로 알려져 있습니다. 

무기실, 비타민 등이 많아 피로할 때 먹으면 피로를 이길 수 있는 식품입니다. 

옛날에는 쇠고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물을 소화제로 이용했다고 합니다. 

능이버섯은 씹는 맛이 좋으나 생식은 중독되는 수가 있어 반드시 건조 보관이나 가열 요리가 필요합니다. 생식을 잘 못 먹으면 탈이나는 수가 더 많으니 주의가 필요합니다. 

이상으로 오늘은 능이버섯에 대해 알아보았습니다. 

몸에 좋은 다른 약초들도 많이 포스팅 해 두었으니 참고 하시기 바랍니다. 

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명이나물(산나물) 효능과 장아찌 만드는 법

엊그제 가족과 오랫만에 외식을 하러 갔습니다. 아이들의 바램은 양식 이었으나 부모님의 뜻대로 오리고기를 먹으러 갔습니다. 

밑반찬 나온 것 중에 특이하게 생긴 것이 하나 있었습니다. 잎사귀가 간장에 절여 푸른색은 아닌데 향은 마늘향이 나는 채소잎사귀 였습니다. 

새로운 것을 도전하는 걸 좋아하는 성격인 저는 일단 맛을 보았습니다. 

짭조롬한 맛과 향긋한 마늘향이 좋아서 오리고기를 넣어 한 점 싸 먹어 보니 맛이 기가 막혔습니다. 

사장님께 무슨 나물인지 자세히 묻고 효능을 물어 보니 명이나물 이라는 것이었습니다. 

그래서 저는 그 나물의 원산지와 이것 저것을 묻고는 맛있게 저녁을 먹고 나왔습니다. 

정말 이런 대단한 식물을 여태 몰랐나 하는 생각이 들어 함께 정보를 나눕니다.

1. 명이 나물(산마늘)이란?

산에서 나는 나물류 중 유일하게 마늘 맛과 향이 나는 산마늘은 울릉도에서는 쌀과 보리가 없는 봄 배고픈 시절에 목숨을 이어준다 하여 명이나물이라고도 불렀습니다. 

울릉도의 해발 800m 이상 지역에서 자생하는 산마늘은 1994년 울릉도에서 반출돼 강원도 일부 지역에서 재배되고 있습니다. 최근에는 강원도 홍천, 양구, 원주지역에서 많이 생산되고 있고 

구이류와 함께 섭취하는 수요가 크게 늘면서 경상도 및 전라도 등에서도 재배를 하기 시작했습니다. 

주로 장아찌로 많이 이용하며, 쌈, 튀김, 초무침, 샐러드 등 다양하게 요리에 이용되어 지고 있습니다. 

2. 명이 나물의 영양과 효능

약용으로 마늘보다 효능이 월등한데, 중국에서는 ‘각총’이라 하여 자양강장제 중 최고로 치며 해독, 동맥경화, 이뇨, 당뇨, 피로 회복, 감기, 건위, 소화 등에 약효가 있는 것으로 전해지고 있습니다.

최근 식중독균에 대한 항균효과와 인체 내 비타민 B 흡수 촉진 및 항혈전 작용, 혈당 강하 효과가 밝혀짐에 따라 기능성 건강식품 및 의약원료로도 주목받고 있습니다. 

명이나물(산마늘)의 잎은 1년에 새순이 1개씩만 자라기 때문에 제대로 된 상품으로 수확하기 위해서는 4~5년은 기다려야 합니다. 귀한 나물이라 1년에 한번 밖에 재배를 할 수 가 없습니다. 

또한 꽃이 필 경우 미량의 독성이 생기기 때문에 이른 봄, 꽃이 피기 전에 수확해야 한다고 합니다. 

산마늘은 울릉도산과 강원도산으로 구분할 수 있는데 울릉도산은 잎이 넓고 둥근 반면, 강원도산은 잎이 길고 좁은 것이 특징입니다. 

산마늘은 육류, 특히 돼지고기와 궁합이 잘 맞습니다.  섬유질이 많아 장 운동을 도와주고, 마늘과 마찬가지로 항암작용을 하며, 스트레스와 만성피로 해소 효과도 있습니다. 

아미노산의 일종인 알리신은 비타민 B1을 활성화하고 항균 작용을 하며, 혈관내 콜레스테롤을 낮춰줍니다. 명이나물(산마늘)의 비타민E는 세포의 노화를 방지하는 역할을 하여 노화 예방에도 효과가 있고, 비타민 A가 감기나 면역을 높이며 호흡기를 튼튼하게 하고 시력을 보호합니다. 

명이나물 (산마늘)에는 디아릴설파이드 성분도풍부해서 항균, 항염 작용을 하며 항암 효과까지 있습니다. 

 그런데 간혹 명이나물과 비슷하게 생긴 박새라는 독초가 있어 산행을 갔다가 채취한 사람들이 잘못먹고 병원을 찾는 경우도 있다고 합니다. 박새는 옛날 사약에 재료로 쓰일 만큼 맹독성을 지니고 있으니 산에서 함부로 채취해 섭취하는 것은 주의 하시기 바랍니다.  두 나물의 구분방법은 박새는 마늘 향이 없으며, 잎이 두껍고 억세며, 잎의 선들이 굵어 눈에 띈다고 합니다. 

염증 제거에 도움을 주는 명이나물은 또 염증성 장 질환에도 아주 좋다고 하는데요. 특히 위와 장에 염증 제거에 탁월한 역할을 합니다. 명이나물의 디아릴설파이드라는 물질은 수용성이기 때문에 간장에 숙성하게 되면 화학 작용이 같이 일어나서 항염과 항암 작용하는 유효성분들이 더욱 상승한다고 하니 생채로 먹고 남은 명이나물은 장아찌로 즐겨보시 것이 제일 좋은 방법입니다. 

3. 명이나물(산마늘) 고르는 법

명이나물(산마늘)은 수확 후 하루 정도만 지나도 금방 시들기 때문에 산지를 제외하고는 생채로 만나기 힘든 식재료 입니다. 요새는 유통과정이 발달 하여 하루면 전국 각지로 배송이 가능하기 때문에 선선한 5월의 날씨에는 산지에서 직접 생채로 보내는 것을 받을 수 있습니다.

하지만 그 기간동안 다 판매 하지 못한 것은 대부분 가공처리를 통하여 장아찌로 유통 됩니다. 

생채를 고를 때에는 잎이 수분감이 있고, 짙은 녹색으로 된 것을 고르고 누렇게 변한 이파리는 물러지고 맛을 떨어뜨리기 때문에 버리는 것이 좋습니다. 

최근 명이나물(산마늘)의 높은 인기로 중국산 명이나물 장아찌가 많이 판매되고 있는데, 구매할 때 원산지를 꼼꼼히 따져보아야 합니다. 

중국산 명이나물 장아찌는 잎에 힘이 없고, 길쭉한 모양새에 상처가 많은 것이 특징입니다. 

또한 절임을 오래 보관하기 위해 염분을 많이 첨가하기 때문에 염도가 높고, 색깔도 녹색보다는 갈색빛을 더 많이 띱니다.  국산(울릉도산) 명이나물은 장아찌를 해도 잎이 넓고 둥글며 색깔이 더 파릇하고 잎이 두꺼워 상처가 별로 나지 않습니다. 

4 명이나물(산마늘) 보관방법

명이나물(산마늘)의 잎은 상온에서 하루 정도만 지나면 시들기 시작해서 상품성이 떨어지므로 랩에 싸서 냉장고에 보관하고, 생채로 먹길 원한다면 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋습니다. 

삶아서 물기를 꼭 짠 뒤 키친타올로 한번 감아 용기에 냉동하면 장기 보관이 가능하며, 장아찌를 담그면 오랫동안 두고두고 먹어도 괜찮습니다.

5. 명이나물 (산마늘) 장아찌 만드는 법

명이나물 장아찌는 만들기 아주 쉬워 보여도 만드는 비율이 정말 중요합니다. 

만약 비율이 조금만 틀려도 무르거나 하얗게 곰팡이가 피게 됩니다.

만드는 방법은 간장 4컵에 매실액 1컵,설탕 1컵,물 2컵 의 비율로 절임 간장을 만들어 줍니다.

그 다음 절임 간장에 옥수수수염을 30분간 우린 물 1컵을 부어줍니다. 

(옥수수수염을 넣어 주는 이유는 부종을 빼 줄 뿐만 아니라 칼륨 성분이 풍부해 나트륨을 배출하는 기능이 있어 장아찌에는 궁합이 잘 맞는 재료입니다. )

이후 절임 물에 소주 반 컵을 넣어주는데, 소주는 곰팡이와 무르는 것을 방지해 주고 소독 역할을 해줍니다. 

분량의 재료를 넣은 절임 물를 끓여주는데, 팔팔 끓어 오르면 바로 불을 꺼주고 매실 발효액 1컵, 현미 식초 2컵을 넣어 줍니다. 약 2시간 이상 간장이 식기를 기다렸다가 간장이 잘 식고 나면 잘 씻어둔 명이 나물 위에 붓고 명이나물이 떠오르지 못하도록 괴임돌이나 밥그릇을 엎어 눌러줍니다.  완성된 명이나물 장아찌를 냉장고에 3일 간 숙성시킨 뒤 간장을 따라내 한번 더 팔팔 끓여 식힌 후 다시 명이 나물에 부어줍니다. 그 후 일주일 뒤 한번 더 이 과정을 반복하면 두고 두고 오래 먹어도 무르지 않고, 곰팡이 없이 보관이 가능합니다. 

장아지 국물은 버리지 말고 장조림이나, 각종 조림 요리를 할 때 사용하면 감칠맛이 더해져 좋습니다. 

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알토란 186회 한식셰프 유현수의 양파 양배추 김치 

'냉장고를 부탁해'를 통해 떠오르는 스타셰프, 한식 전도사, 꽁지머리가 잘 어울리는 요리사 유현수 셰프를 만나봅니다.

면역력을 높이고, 소화를 잘 되게 하는 우리 나라 전통 김치를 만들어 볼건데요. 

특히 여름에 먹으면 그 맛이 일품이라는 김치 

고기와 찰떡 궁합인 천연 피로 회복제 유현수 셰프의 양파양배추김치

만드는 법

1. 양파는 뿌리와 껍질을 제거해 양파의 양옆으로 젓가락으로 밭치고, 십자로 칼집을 냅니다. 

2. 양배추 심을 제거 한 뒤, 양배추 반 통을 세로로 4등분 해줍니다.

3. 볼에 물 3L,천일염 1컵 반을 넣고 골고루 녹여줍니다.

4. 십자로 칼집 낸 양파 10개, 4등분한 양배추 반통을 넣어 1시간 동안 절여줍니다. 

5. 물 2L에 양파껍질, 뿌리와 양배추 심을 넣고 20분간 끓여 양파 채수를 만들어 줍니다.

6. 끓인 양파 채수를 건더기와 함께 볼에 담아준 뒤, 식으면 체에 걸러 냅니다.

7. 양파 양념재료 분량대로 양파, 고춧가루, 건고추, 통마늘, 멸치액젓, 소금, 설탕, 양파채수를 넣고 믹서기에 곱게 갈아줍니다. 

8. 씨와 태좌를 제거한 참외 2개를 껍질 째 큼직하게 썰어 믹서에 넣고 같이 갈아줍니다.

9. 양파 채수 4컵, 메밀가루 4큰술을 넣어 메밀풀국을 만든 뒤, 메밀풀국 4컵, 다진 쪽파 한줌, 송송 썬 홍고추와 청양고추 6개씩을 넣고 섞어 줍니다.

10. 칼집 낸 양파 속을 벌려 김칫소를 넣고, 양파 겉면에도 김칫소를 골고루 발라줍니다. 

11. 양배추 사이에도 켜켜이 김칫소를 넣어줍니다. 

12. 김치통에 양파와 양배추를 켜켜이 넣고 남은 김칫소를 위에 부워주면 완성입니다. 

알토란 비법 재료는 바로 양파 껍질 채수와 메밀풀국

오늘도 알토란 같은 정보 많이 챙기셨습니까? 

알토란의 다른회차의 맛있는 비법도 소개합니다. 

필요하신 정보는 아래의 그림을 통해 페이스북이나 다른 sns 로 퍼가실 수 있습니다. 

2018/07/08 - 알토란 186회 김하진의 소고기오이볶음과 오이무침

2018/07/07 - 알토란186회 임성근 참외오이지 담그기 오이지냉국

알토란 186회 김하진의 소고기 오이볶음과 오이무침 

알토란 186회 냉장고에 있으면 반찬 걱정 더는 요리가 바로 오이요리 입니다.

여름 내내 든든하게 배속을 채워 줄 오이요리.

오늘의 두번째 요리사의 두번째 요리.

맛깔스런 말투와 맛깔나는 손맛의 김하진 선생님의 오이요리 

오이지를 사용하지 않고, 바로 오이를 절여 사용하는 팁을 알려주십니다.

김하진요리연구가의 오이 볶음.

만드는 법 

1. 오이 꼭지를 잘라내고 3~4cm 길이로 썬 뒤, 오이를 세워 6등분 해줍니다. 

2. 오이씨 부분을 제거하고 꽃소금 3큰술을 넣어준 뒤, 뒤적이면서 꽃소금을 고루 섞이게 하고 30분간 절여줍니다. 

3. 절인 오이를 배보자기나, 탈수기에 넣고 물기를 꼭 짭니다. 

4. 살짝 얼린 홍두깨 살을 결 반대로 얇게 썬 뒤, 채를 썰어 줍니다. 

5. 분량의 재료들 다진마늘, 다진파, 진간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 후추를 넣어 양념장을 만들어줍니다. 

6. 양념장에 홍두깨살을 넣어 조물조물 밑간을 해 둡니다. 

7. 달궈진 팬에 식용류 1큰술 반을 넣고 물기를 꼭 짠 오이를 볶아 줍니다. 

8. 오이볶음 양념 재료 다진파, 다진마늘 ,채썬 홍고추, 채썬 청양 고추를 넣고 센불에서 2분간 볶아준 뒤 채반에 넓게 펴 차갑게 식혀줍니다.

9. 달궈진 팬에 밑간한 홍두깨살을 넣어 약 3분간 볶고, 바짝 볶은 소고기를 역시 차갑게 

식혀줍니다.

10. 차갑게 식힌 오이를 볼에 담고, 깨소금, 참기름을 넣고 무친 뒤, 차갑게 식은 볶아진 홍두깨 살을 섞어 줍니다.

오이볶음의 비법 재료 : 꽃소금을 넣어 바로 절여 줍니다.

간단하게 뚝딱 만드는 오이무침 

만드는 법

1. 끝을 자른 오이를 얇고 동그랗게 썰어줍니다. 

2. 꽃소금 2큰술을 넣고 30분 간 절인 뒤, 절인 오이를 배보자기나 탈수기에 넣어 물기를 꼭 짜줍니다. 

3. 곱게 채 썬 청양고추 2개를 넣는다

4. 고운 고춧가루 2 큰술을 넣어 먼저 무쳐준 뒤, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 설탕, 깨소금을 넣어 무쳐줍니다. 

오이무침의 비법은 고춧가루로만 먼저 뭍혀서 양념이 따로 돌지 않게 

커피 대신 작두콩 커피로 작두콩의 효능을 

어디서 어머님가 오백원짜리 동전 만한 콩을 가지고 오시더니 "작두콩"이라고 주셨습니다. 

평소에도 콩을 잘 먹지 않는데 손가락 마디만한 콩을 보고는 깜짝 놀랐던 기억이 납니다. 

오늘은 작두콩에 대해 포스팅 해보겠습니다. 

작두콩은 콩깍지의 모양 때문에 이름 붙여진 것인데 콩깍지가 꼭 작두모양으로 생겼다고 하여 작두콩이라고 하며 한자로 도두(刀豆)라고도 합니다. 한자 역시 칼의 모양을 닮은 생김새로 이름을 지었나 봅니다. 

작두콩은 원래 고려시대 왕실에서 약재와 식품으로 활용되었으나 6.25 전쟁 이후로는 볼 수 없었던 식물입니다. 그런데 1990년대 충북도가 중국 헤이룽장성과 맺은 자매결연을 통해 작두콩을 선물 받으면서 국내에 종자가 보급되어 현재는 그 효능이 국내에 알려지면서 점차 재배가 활성화 되고 있습니다.

작두콩의 생김새와 수확시기

작두콩의 잎은 잎자루가 길고 3개의 작은 잎으로 구성되어 있는데 달걀 모양의 긴 타원형으로 끝이 뾰족하고 기리 10cm 정도이고 가장자리는 물결모양처럼 굽이쳐 있습니다.  

꽃은 7~8월 사이에 피며 연한 핑크보라색 혹은 흰색입니다. 여름에 옆 겨드랑이 부위에서 긴 꽃줄기가 자랍니다. 

꼬투리는 끝이 굽어 있거나 갈고리 모양으로 되어 있고 길이는 20~30cm로 다른 완두콩, 강낭콩 보다 크기가 훨씬 큽니다. 

콩은 약 3cm로 일반적인 콩보다 크기가 약 2~3배 정도 큽니다. 한쪽에 긴 좌가 있는데 작두의 칼날 모양과 비슷하게 닮기도 했습니다. 

작두콩의 색상은 붉은색과 흰색이 많습니다. 

9~10월에 수확하고 적색종은 콩보다 꼬투리에 영양이 많아 꼬투리를 주로 약재로 사용하고 백색종은 주로 콩을 섭취합니다.

작두콩의 활용법과 효능

작두콩은 예로부터 치질, 축농증, 중이염, 위염, 대장염등에 효과가 있다고 하였으며 콩깍지는 만성설사, 월경중단,식체에 도움이 된다고 알려져 있습니다. 

본초강목에는 장과 위를 보호하고 속을 따뜻하게 해주는 약재로 기록되어 있습니다. 

작두콩은 삶아서 간식처럼 먹기도 하고, 쌀과 함께 밥으로 먹기도 하며 말려서 가루로 내면 미숫가루처럼 우유나, 물에 타 먹을 수 있는데 그 맛이 구수하고 한끼 식사로 아주 좋은 단백질 공급원이 됩니다.

특히 작두콩에는 인삼에 많이 들어있는 사포닌이 함유되어 있어 지방의 흡수를 지연시켜 비만에 도움이 됩니다. 또한 식이섬유도 많아 변비예방에도 아주 좋습니다.

일반콩에 비해 비타민A와 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어 야맹증 예방, 시력개선, 면역력 강화, 피로개선 등의 작용이 있습니다.

또한 플라보노이드 성분도 다량 함유되어 염증개선과 면역력을 높이는데 도움을 줍니다. 

작두콩 커피 

본초비요에는 작두콩을 태워서 먹으면 몸에 좋다라고 기록되어 있는데 특히 요사이 우리나라에서는 스타트업 기업의 개발이 활발해지면서 작두콩차도 개발하지만 작두콩커피가 세계 최초로 개발되어 화재가 되었습니다. 

작두콩을 커피로스팅 기계를 개조해 잘 말린 작두콩을 로스팅 하는 기술도 함께 개발하여 작두콩커피로 만들어 보급하는 중입니다.  

커피에는 부족한 식이섬유와 비타민들이 많이 들어있어 비만에 도움을 많이 주고 있는데, 특히 다이어트 시에도 영양의 불균형을 막는데 도움이 많이 됩니다. 

크기에 놀라고 효과에 한 번 더 놀라는 작두콩.

오늘 부터 다이어트 하실 분은 필수 지참하시기 바랍니다. 

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알토란 186회 임성근 참외 오이지 냉국, 김하진 오이볶음, 오이무침, 유현수 양파양배추 김치

푹푹 찌는 더위 속 건강을 사수하는 진짜 여름 보약은 바로 옆 내 주위에 숨어있습니다.

아삭한 천연 보약 오이와 양파로 열나는 여름을 견뎌봅니다.

임성근 조리장의 오이밥상, 참외오이지 담그는 법, 오독 오독 씹으면 여름 더위를 한방에 날릴 수 있는 3일 안에 완성하는 [참외오이지].

 여름 내내 무르지 않고 개운하게 담그는 참외 오이지 비법을 소개합니다. 

갈증해소에 시원상큼한 [오이지냉국]을 제대로 맛내는 법도 함께 소개하겠습니다.

주부들의 영원한 고민 해결사 김하진 요리 연구가 선생님의 오이 밥상.

고소하고 영양 많은 게장보다 더 맛있다는 여름철 밥도둑 비법 [오이볶음]

오독한 맛이 일품인 최고의 여름반찬 [오이무침] 과정을 확 줄여 쉽게 무치고 깊은 맛은 더한 

[오이무침]의 비밀도 알려드립니다. 

대한민국 한식 스타 셰프 유현수의 [양파양배추김치] 천연 피로해소제 양파와 세계 3대장수 식품으로 꼽히는 양배추가 만나 아삭하고 풍미가 제대로인 제철 피로야 가라 김치를 만들어 봅니다. 

아작아작 오이지 담그기

만드는 법

1. 오이를 면포로 살살 문질러 상처가 나지 않게 씻어준 뒤, 꼭지를 잘라줍니다. 

2. 참외를 반으로 갈라, 씨와 퇴자를 숟가락으로 귺어 분리해 줍니다. 

3. 15L 의 김치통에 오이와 참외를 담아 간수를 뺀 천일염을 400g 넣어줍니다.

4. 식초 1L, 소주 1병을 넣어줍니다. 

5. 물엿 2L와 건고추 10개를 반으로 갈라 넣어주세요.

딱 3일 이면 완성 되는 오이지. 

무르지 않고 오독오독 씹는 맛과 단맛이 있어 여름 입맛을 도망 가지 못하게 확 잡아 줍니다.

오이지 담구는 비법 재료 : 3일만에 완성 되는 알짜 비법 소주 1병 

오이지 냉국

만드는 법 

1. 오이지 2개를 두께 3~4mm 로 얇게 썰고, 담가둔 참외도 오이지와 같은 크기로 썰어 줍니다. 

2. 송송 썬 홍고추와 청양고추도 넣어주세요

3. 오이지 국물 1컵반과, 생수 1컵반을 넣어줍니다.

4. 먹기 바로 직전 각얼음을 넣어줍니다.

5. 깨소금 한 작은 술을 넣어 저어줍니다. 

오이지 냉국 맛있는 비법 재료 : 각 얼음을 먹기 전에 넣어 더 시원하게

오늘의 맛있는 오이 요리 쉽게 만들어보세요.

이 내용은 여러분의 sns 로 담아가실 수 있습니다. 

두고 두고 기억하셨다가 매년 여름 알차게 여름반찬으로 해 먹으면 

여름을 시원하게 나실 것 같습니다. 

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더운 여름 지친 입맛을 깨워줄 7월 제철 밥상 대첩 제철김치 3주 지나도 아삭 아삭 매콤한 여름 깍두기 

연예인 스타세프 한식, 중식, 바리스타 자격증 까지 있는데다 김치까지 만든다는 주부 9단 권오중씨와 함께 했습니다.

여름에는 깍두기를 담그면 며칠 지나지 않아 김치인지, 물인지 알 수가 없습니다. 

여름 무는 물이 많아서 밍밍하다고 알려져 있는데 그 밍밍함을 잡는 최고의 비법을 함께 소개하겠습니다. 다른 반찬이 필요 없을 만큼 아삭하고, 일주일 내내  먹어도 질리지 않는 비법.

갓귀열 선생님의 싱싱함이 오래 가는 아삭아삭한 여름 깍두기 밥에 올려 먹으면 한그릇 뚝딱 할 수 있습니다.

1 무는 중간 크기 3개 정도를 크지 않게 깎뚝 썰기 해주세요. 무는 절이는 방법이 중요합니다. 

팁 1. 가을 무는 큼직하게 썰고 여름 무는 작게 썰어야 덜 물러 집니다. 

2. 소금 반컵, 설탕 한컵을 넣어서 저려줍니다. 

팁.2 여름무는 살짝 쓴맛이 있는데 소금의 삼투압작용으로 수분이 무의 쓴맛을 제거하고 설탕이 무에 단맛을 배게 합니다.

3. 2번의 무에 소주를 반병 넣어줍니다. 무를 골고루 뒤적뒤적 한뒤 한시간 반정도 후에 건져서 양념합니다. 소주의 알콜성분이 잡내와 무의 수분을 날려줘 아삭함을 잡아줍니다. 

팁3 무의 물이 많아져도 놀라지 마세요. 인내심을 길러야 합니다.

4. 절인 무를 채로 걸러내 물기를 제거합니다.  
5. 고춧가루 1컵반, 갈은 배 반컵, 양파 간것 반컵, 액젓 반컵, 새우접 1큰술,마늘 간것 2큰술 반을 넣어주세요 

팁 4. 새우젓의 비린맛을 액젓의 단맛이 잡고, 액젓의 비릿맛을 새우젓의 감칠맛이 잡아줍니다.

6. 만들어 놓은 양념장을 무 와 골고루 섞어줍니다. 

7. 양념장을 무칠 때 쪽파 약간을 넣어 함께 골고루 섞어줍니다.

8. 밀가루 한 큰술을 솔솔 뿌려 같이 넣어줍니다.

팁 5. 3주를 너끈히 먹는 진짜 비법은 바로 밀가루를 넣어줍니다. 

풀을 쑤지 않고 생밀가루를 넣어주는 이유는 밀가루가 무의 표면을 감싸 

수분이 나오는 것을 막고 발효속도를 늦춰줍니다. 

다른 김치에는 절대 쓸 수 없습니다. 밀가루 날내가 나기 때문에 반드시 깍두기에만 씁니다.

요런 비법으로 깍두기를 담그면 3주가 지나도 물러지지 않는 아삭 아삭한 깍두기가 완성됩니다.

탄수화물 인지 모르고 먹는 탄수화물 음식.

다이어트의 계절이 다가왔습니다. 

이런 저런 많은 이유에서 다이어트를 결심하게 되는데요.

여자들은 여름휴가에서 입을 비키니 때문에, 남자들은 배가 나와서, 더워서, 땀이 많이 나서 등등의 이유로 다이어트를 결심하기 시작합니다

그런데 다이어트를 하다보면 단백질을 많이 섭취하고, 탄수화물을 줄이라고 하는 트레이너와 건강관리사가 많은데 이유가 무었일까요? 

사실 단백질은 우리 몸의 필요한 열량을 공급해주는 에너지원인데 무조건 탄수화물을 먹지 않아도 될까요? 그건 아니고 좋은 탄수화물을 골라서 먹을 필요가 있습니다. 

탄수화물은 과잉되면 지방으로 쌓이기 때문에 꼭 적당량을 먹는 것이 중요합니다. 또 탄수화물은 당지수를 높이는 경우가 많은데 다이어트 시 당지수를 높이게 되면 요요가 빨리 와서 감량했던 몸무게 보다 더 많이 증량 하는 경우를 보게 됩니다. 그래서 반드시 좋은 탄수화물을 올바르게 섭취하는 것이 중요합니다.

그래서 오늘은 좋은 탄수화물과 나쁜 탄수화물을 구분해 보도록 하겠습니다. 

탄수화물 인지 모르고 먹는 탄수화물 음식은 어떤 것이 있을까요?

좋은 탄수화물 

포도당을 천천히 혈액에 보내는 슬로릴리스 당류로 채소 ,현미, 해조류, 어패류에 많이 들어있습니다. 우리가 상상하지 못했던 음식에 탄수화물이 들어있는데 현미, 잡곡밥, 콩나물밥,카레덮밥, 통밀빵, 메밀국수 처럼 누구나 탄수화물인걸 아는 음식도 있지만, 라즈베리, 블랙베리, 레몬, 라임,땅콩, 호두, 아몬드, 밤, 은행, 잣 처럼 우리가 전혀 상상하지 못했던 음식에도 좋은 탄수화물이 들어있습니다. 

나쁜 탄수화물 

혈당을 급격히 올려 허기를 빨리 느끼게 하고 단맛에 중독성을 보이게 합니다.

단당류는 당분자로 1개로만 구성하는 포도당, 과당, 갈릭토오스가 있고, 이당류는 설탕, 맥아당, 유당이 있습니다.  인슐린이 과잉 분비 되어 당뇨병을 일으킬 수 있고, 혈관이상, 비만과 심장에도 좋지 않은 영향을 미칩니다. 

흰소면, 흰쌀밥, 흰빵,국밥, 감자밥, 잡채, 믹스커피 같은 쉬운 탄수화물도 있지만 탄수화물인지 모르고 먹는 탄수화물 음식 종류인 파인애플, 포도, 망고, 바나나, 쿠키, 요거트,콜라, 오렌지 쥬스 같은 전혀 알 수 없는 탄수화물 종류도 있습니다.